《论语·雍也》中提到：“中庸之为德也，其至矣乎！”中庸之道是儒家思想的核心，强调适度、和谐、中和，用其形容北京菜（以下简称“京菜”）也颇为贴切。 

 京菜是以北方菜为基础，兼收各地风味，以官府私房菜和民间菜肴为代表的一种菜系，至今已有数百年的发展历史。在京菜圈有这样一位烹饪大师，他从厨60余年，兢兢业业践行厨师初心，不仅将发扬京菜视为己任，更开创了“京味养生菜”这一新菜系，使京菜迈向新的台阶，他便是中国烹饪大师杜广贝。近日，杜广贝大师接受了本刊记者的专访，为我们介绍了开创“京味养生菜”的缘由及其菜品特色。

集众家之所长 

 1964年，初中尚未毕业的杜广贝便与烹饪结缘，进入了北京前门饭店工作。“根据当时国际、国内形势的需要，前门饭店需要补充一批厨师，我便以学徒身份进入前门饭店工作。”杜广贝大师回忆道，自己当时面对这样的安排答应得非常干脆，“我们当时接受的教育便是为人民服务，哪里需要我，我就到哪里去。” 

 本着“干一行爱一行”的理念，那时的杜广贝积极跟各位名厨学习厨艺，争取能早日掌握相关烹饪技巧，为社会作出自己的贡献。“当时，前门饭店的师傅们都是全国各地的名厨，不但技术好、思想素质高，而且对我们非常好。只要好好干活、努力学习，就能学到真本事。”杜广贝大师回忆道，为了报答师傅们的授业之恩，每天天还没亮他便来到饭店，主动承担起打扫厨房卫生、倒炉灰等工作，从不叫苦喊累。“那个时候，师傅安排我干什么我就干什么，也不觉得苦和累，只为能学到厨艺而开心。当时，前门饭店的菜品主要包括川菜、鲁菜、淮扬菜和西餐，我当时跟着师傅们在厨房里一起工作，把这些菜系的精髓都掌握了。”杜广贝大师说。 

 师傅教得细致，徒弟学得认真，因此，杜广贝的厨艺提升得很快，这为他今后的厨艺提升和发展夯实了基础。随着厨艺的不断精进，杜广贝开始在做菜时加入自己的想法和思考，如对菜品的原材料搭配、拼盘的装饰等进行改良和创新，力求提高菜品品质。久而久之，杜广贝便萌生了开创“京味养生菜”的想法。

开创“京味养生菜” 

 “明朝时，永乐大帝朱棣迁都北京，南京的大批官员携带着家眷、私厨也来到京城，两地饮食逐渐融合，逐步形成了以官府私房菜和民间菜肴为代表的京菜。后来，经过一代又一代厨师们的精心改良和优化，逐渐形成独树一帜的北京味道，菜品也越来越丰富，最著名的有北京烤鸭、铜锅涮肉、京酱肉丝等。”杜广贝大师说，很多人认为北京菜是从其他菜系中发展而来，根本没有自己的特色。其实，各大菜系进京跟当年的“徽班进京”一样，“四大徽班”进京被视为京剧诞生的前奏，在京剧发展史上具有重要意义。同样，各大菜系进京也促进了北京菜系的形成，两者有异曲同工之妙。京菜在借鉴各地菜系风味的基础上，融合本地物产和当地人的口味，逐渐形成自己的特点，即“中庸”——辣的不辣、咸的不咸、酸的不酸，是一种适合男女老少的中和味道。因此，从这个角度来说，京菜非常适合做成养生菜。

杜广贝大师说，现代人由于工作繁忙、饮食结构不合理等原因，导致身体素质越来越差，亚健康人群越来越多，要想改善这种情况，食疗是最好的办法。“我国自古就有食疗养生法，如东汉‘医圣’张仲景在《伤寒杂病论》中就载有当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等多款药膳名方，李时珍在《本草纲目》中也收录了药粥、药酒等诸多药膳方。食疗养生法不仅更安全、可靠，还能让人在不知不觉中改善身体状况、提高身体素质，非常值得大力推广。”杜广贝大师语重心长地说道。 

 那么，“京味养生菜”有何特点呢？杜广贝大师解释道：“北京是祖国的首都，是全国的政治、经济、文化中心，是所有人都向往的城市，这里不仅生活着地道的北京人，还有几百万来自天南海北的人，甚至还有外国人，他们的饮食习惯、口味需求大相径庭。而北京是一个包容、豁达的城市，‘京味养生菜’需要面对全国乃至全世界的食客，因此和其他地方菜相比，不仅在原料选择、菜品呈现方面更加细致、精美，在口味方面也更加融合、中和、柔和。”

杜广贝大师以京酱肉丝、木须肉为例进行了详细解释。京酱肉丝是一道以猪肉为主料，搭配甜面酱、大葱制作而成的传统京帮菜，吃的时候将肉丝裹在豆皮中，荤素结合、营养搭配合理，不仅让人们品尝到了美味，也达到了养生保健的作用。木须肉的配料中有肉、蛋、菌等，是非常合理的搭配方式，再辅以快炒的方式，不仅色、香、味俱全，还能让人们获得比较全面的营养。

让各地的精品菜肴在北京开花、发芽、长大，慢慢形成独特的北京味道是杜广贝大师的心愿。“比如，宫保鸡丁、酱爆鸡丁、炒腰花、鱼香肉丝等地方菜品，在当地很难吃出北京味道，当地的菜品与‘京味养生菜’在刀工细节、口味调配等环节都有区别，食客们可以从‘京味养生菜’中吃出中和的味道，柔和且不刺激。”杜广贝大师说道。 做好北京菜的传承与发展 

 现如今，人们的口味越发多变，很多餐饮老字号面临客群流失严重的问题。北京作为“六朝古都”，拥有众多老字号饭店，它们该如何发展呢？ 

 对此，杜广贝大师说：“其实，老字号传承的是一种精神、一种百年不变的本味。很多菜品之所以能够传承下来，就是得益于其配料合理、味道广受食客认可、营养丰富。如果将代代传承的本味丢掉了、遗失了，那么传承便断了。”杜广贝大师语重心长地说，随着时代的发展，我们可以在原有基础上对服务、设计、用料、环境进行改良和创新，但本味是人们记忆中的味道，绝对不能遗失。 

 目前，人们对北京菜的认可程度不断提升，其未来前景如何？杜广贝大师说：“北京菜走向全国、走向世界的步伐正在逐步加快，国际上对北京菜的接受程度和喜爱程度也日渐加深。优质原料、精湛厨艺加上老少皆宜的味道，将推动北京菜得到进一步发展，成为人们就餐时的首选。”

杜广贝，北京新闻大厦酒店总经理助理兼行政总厨，获得了中国烹饪大师、中国药膳大师、京菜烹饪大师、国家高级烹调技师、北京市优秀厨师等诸多荣誉，曾多次担任国宴主厨，得到了国家领导人的亲切接见和高度赞誉。 

 杜广贝还是中国烹饪协会名厨专业委员会资深委员，中国药膳研究会烹饪专业委员会委员、食疗食补委员会副秘书长，北京烹饪协会理事，餐饮业国际级评委，国家职业技能鉴定考评员，在北京电视台《八方食圣》栏目担任评委。

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