沈巍：荣耀加身，他仍心怀专业梦想

名厨沈巍，在餐饮圈中声名显赫，无人不知，无人不晓。他深受周元昌大师的教诲，秉承“传统不守旧，创新不忘根”的理念，不断探索美食的奥秘。沈巍荣获中国名厨金勺奖，成为上海市首席技师、上海工匠，是年轻厨师们争相学习的榜样。
在餐饮圈中，沈巍担任着多个重要职务，包括世界中餐业联合会名厨委副主席、中国烹饪协会总厨委副主席等。他不仅步履不停，更致力于为餐饮业贡献自己的力量。2016年，他创立了海菁荟，这一餐饮行业交流组织以“传承不守旧，创新不忘本”为宗旨，迅速成为全国知名的餐饮组织。

更难能可贵的是，海菁荟在沈巍的引领下，始终坚守非盈利原则，倡导成员们自愿、和谐地付出与进步。这种纯净的交流氛围和积极向上的精神，吸引了无数餐饮人的向往与加入。

沈巍还活跃在《淘最厨房》、《寻味》等知名美食节目中，以嘉宾和主持人的身份与观众分享美食的乐趣。他的亲切笑容和精湛厨艺，让更多人认识并喜爱上了这位明星厨师。

在餐饮圈内，沈巍被大家亲切地称为“好大哥”，这充分展现了他的人格魅力和在圈内的良好口碑。这次，我们有幸在他的工作室与他进行了深入的交流。这家工作室不仅为餐饮圈内人士提供了一个优质的交流平台，还见证了沈巍对美食事业的执着与热爱。
沈巍（左五）与海菁荟副会长、联合利华饮食策划华东区行政总厨郑晓，以及联合利华饮食策划沈纲一同接待了我们。在交流中，他们透露沈巍是一位不知疲倦的餐饮探索者，每天的工作时间长达17小时以上，而休息时间却不超过5小时。尽管如此，沈巍却始终保持着充沛的精力，他笑道：“这种忙碌而充实的生活，对我来说是一种幸福的挑战。”
沈巍的言谈间透露出亲切与智慧，他的笑容如同温暖的春风，让人心生敬意。在分享自己的餐饮之路时，我们深感这位“餐饮好大哥”的非凡魅力和对行业的深刻洞见。他的成功并非偶然，而是源于对美食事业的深爱与不懈追求。
沈巍（左三）与郑晓（左四）及沈巍工作室同事

时光荏苒，2018年的春日，我们有幸与沈巍在《大厨去哪》的采访中相遇。那时，海菁荟正稳步前行，成功举办了两届年会。如今，6年过去，海菁荟的规模更加壮大，为餐饮界搭建了一个更广阔的交流平台。沈巍依旧保持着那份大气与豁达，言语间更添几分从容与淡然。

作为业界的好大哥，沈巍始终保持着谦逊的态度。自1988年投身于挚爱的餐饮行业以来，他在这条道路上稳健前行，积累了丰富的经验。在金茂君悦、外滩游艇会等知名场所的磨砺下，他不仅锻炼了精湛的厨艺，更培养了深厚的人格魅力。

沈巍坚信，“厨师是勤行，没有捷径可以走。”他强调，只有不懈的努力才能引领未来。然而，他也深知成功并非一己之力所能达成。在同行间，他始终保持谦逊与尊重，乐于分享与交流。

沈巍更看重的是人与人之间的和谐与互助。他认为，友情与婚姻一样，需要时间的沉淀才能愈发深厚。因此，他在交往中总是乐于先行付出，以真诚换取深厚的友谊。这种处世之道，也让他在业界赢得了广泛的尊重与支持。

郑晓向我们透露，沈巍常常会做出一些“有钱不赚”的举动。他曾拒绝了一位投资人的高薪聘请，原因是他经过考察后发现该项目可能面临亏损。在他看来，合作的基础是信任与友谊，绝不能眼看着朋友陷入困境而置之不理。这种坚持原则、注重情谊的精神，正是沈巍赢得人们尊敬与信赖的重要原因。
这种为人处世的态度，使得沈巍在餐饮界赢得了广泛的赞誉与信赖，从而积累了许多良师益友。他深知这些信任与关怀的重要性，因此始终怀揣感恩之心。“与上海菜非遗传承人周元昌大师的每日交流，总是以菜品为中心，不断深入探讨。同时，我也得到了杭帮菜泰斗胡宗英大师、北京的屈浩大师等多位餐饮大师的悉心指导，这些宝贵的经历让我倍感珍惜，也让我感到无比幸福。”
多年来，沈巍在餐饮界结识了众多挚友，他们来自不同的背景，有的家世显赫，有的出身草根。但沈巍始终坚守一个原则：无论身份如何，他都将每位朋友视为平等的饕友，彼此间无话不谈，相知甚深。当然，在交友过程中难免会遇到意见不合的情况，这时，沈巍深知修心的重要性。他坚持对事不对人，以包容和融合的态度来处理分歧，展现了君子的端方之道。
谈到“圈子”这个话题，沈巍认为它本身并无好坏之分，关键在于圈子中人的品质。他笑称：“总有人会不喜欢你，这是无法避免的。重要的是，我们要接受这个事实，并努力在圈子里保持自己的独特魅力。”
成为海菁荟会长后，沈巍的生活变得更加忙碌，但也因此更加充实。2016年，他主动创立了海菁荟，一个专注于餐饮交流的非盈利性组织。在这个由成员们自发组织的平台上，大家无偿奉献，共同举办各类活动。经过8年的发展，海菁荟已经从最初的小圈子，成长为覆盖上海、广东、深圳、沈阳等多地的庞大网络，成员遍布各地。作为会长，沈巍肩负着维护这个大家庭的重任。

在维护圈子的过程中，沈巍始终坚守着一条原则：那就是正成员风气。他坚信，海菁荟的初衷是促进餐饮人的学习与交流，营造和谐共处、互帮互助的氛围。因此，他对于那些只索取不付出、缺乏真诚交流的成员，无论关系如何，都会坚决剔除，以确保组织的良好风气不受损害。
海菁荟致力于促进各种形式的分享，这包括菜品创作的交流、餐饮创业经验的分享，甚至是个人生活心得的交流，如家庭美满的秘诀等。我坚信，深层次的分享只会在朋友之间发生，而非泛泛之交。
在2021年，沈巍创立了自己的工作室，这个工作室不仅成为了更多交流活动的举办地，还为成员们提供了一个小型但精致的聚会场所。每次活动，他都会精心控制参与人数，确保每位成员都能在轻松、自在的氛围中与其他人进行深入交流。沈巍深知，拥有一个正向且团结的核心圈子，是事业成功的关键。
海菁荟的活动现场总是热闹非凡，随着其影响力的不断扩大，每年的线下聚会规模也在逐步壮大。如今，沈巍已经无需再“硬着头皮”担任主持人，而是将这一重任交给了专业人士，自己则能稍作休息，享受片刻宁静。然而，即便如此，沈巍对海菁荟的投入与热情依旧不减。作为会长，他不仅对海菁荟的每一项事务都了如指掌，更能够轻易记住每一位参会成员的名字和喜好。他全身心地投入到这一旨在推动厨师行业发展的公益事业中，真正做到了心无旁骛。
在组织内部活动的同时，沈巍还积极推动与其他厨师协会的交流与合作。他致力于资源共享，追求的并非个人的壮大，而是整个行业的共同繁荣。沈巍坚信，“无论身兼多少职务，自己的第一身份始终是厨师”。
工作室的核心任务之一便是促进菜品交流，沈巍对此充满热情，并乐于为朋友们烹饪佳肴。尽管身兼多职——厨师、会长、电视节目嘉宾以及工作室主理人，沈巍坦言每天忙碌于各种事务，休息时间有限，然而他深感这份忙碌带来的满足与喜悦无法替代。谈及多重身份是否带来割裂感时，沈巍的好友郑晓表示：“无论他拥有多少角色，他始终认为自己首先是厨师。”
在餐饮行业摸爬滚打三十余年，沈巍始终站在行业变迁的前沿，对厨师这一职业有着独到的见解。他认为，精湛的技艺是厨师的基础，而从餐厅管理的角度看，还需掌握与外场人员的沟通技巧，甚至需要主动学习营销知识，将菜肴出品与市场运作紧密结合。在指导年轻厨师时，沈巍既严格又充满耐心，通过不断的教导让年轻人在职业生涯中少走弯路。同时，他也注重保持适当的边界感，既要激发年轻人的冲劲，又要确保他们在成长的道路上得到必要的支持和引导。
沈巍在2024年“江苏味道”绿色餐饮推广季中，积极与同行分享自己的烹饪心得。他认为，一个优秀的厨师不仅要精通厨艺，更要学会展示自己。如今，厨房不再是厨师的唯一舞台，走出去与媒体、同行交流，参与线下比赛和活动，已成为不可或缺的环节。这样不仅能开阔视野，还能更好地表达自我。

同时，沈巍也分享了自己在主厨岗位上积累的小技巧。他每天会在餐厅的前厅后厨巡视，观察各个岗位的工作状态，预判可能出现的突发情况。这种细致入微的管理方式，不仅体现了对团队的关心，更有助于餐厅整体运营的顺畅。

在筹备餐饮宴席时，沈巍始终坚持以食客为中心的思考方式。他会在开菜单前详细查阅食客的资料，了解他们的家乡背景和个人喜好，从而精心构思出符合食客口味的菜单。有时，他还会巧妙地加入一些食客家乡特色的小点，使其成为宴席中的亮点。

展望未来，沈巍认为未来三到五年仍然是务实发展的时代。厨师们需要不断提升自己的专业技能，同时也要学会适应市场的变化，与同行交流、学习，共同推动餐饮行业的发展。
餐饮市场风云变幻，如何在这样的环境中求得生存并实现发展，成为了每位餐饮从业者共同关心的课题。通过持续的交流与探讨，以及日常对餐饮市场的深入暗访与探店体验，沈巍所洞察到的行业动态与趋势，往往比许多同行更为深远与全面。
在当前的餐饮市场中，投资策略必须审慎，这是不言而喻的。沈巍观察到，如今的消费者日益理性，身处信息时代，这一特点在餐饮话题的火热中得以充分体现。从2020年前后盛行的贵价精致餐饮，到如今备受追捧的淄博烧烤、天水麻辣烫等大众美食，这预示着务实消费时代的来临。数据显示，众多高端餐饮品牌纷纷下调直接价格，或通过团购、套餐等方式间接降价，以适应市场变化。

同时，餐饮业的业态也在经历深刻变革。在竞争激烈的市场中，经营策略和营销手段显得愈发重要。许多餐厅虽在菜品品质上并不出众，却因巧妙的宣传、营销方式或为食客提供的情感体验而吸引了大量顾客。这也催生了餐饮行业的进一步细分，涌现出更多特色鲜明的餐饮支路。

沈巍强调，无论个人是否认同这种新消费形式和思路，都必须积极拥抱它们。年轻消费者正成为市场的主力军，他们的消费习惯和价值观将引领行业未来的发展方向。此外，打破同质化也是餐饮业面临的重要课题。敏锐的餐饮从业者早已察觉到，同质化的菜品、价位、装潢和服务模式只会陷入被动，导致价格战和口碑下滑的恶性循环。因此，每一个餐饮主理人都需要静下心来，集思广益，带领团队寻找自身小赛道的优势或开发新市场的突破口。例如，高端品牌主动“品牌降级”以适应下沉市场，或积极拓展海外市场，都是寻求突破的有效途径。
在橄榄中国·餐厅大奖的现场，沈巍作为特邀嘉宾，在采访的最后环节，依旧展现了他一贯的豪迈与乐观。他深知，在这个时代，唯一的不变就是变化本身。因此，保持积极进取的态度，心怀对未来的希望，是餐饮业迎接明媚春日的必要条件。我们坚信，“好大哥”沈巍凭借其源源不断的能量与影响力，将继续为餐饮行业注入更多活力与动力。