会做更要说，让徽菜在传承中创新——徽菜大师毕永利

“徽菜要发展，需要会做并且会说，这样才能更好传承。”

黄山国元大酒店行政总厨毕永利一言以蔽之。

毕永利自小热爱徽菜，对徽菜的研究是他孜孜以求的目标。今年56岁的毕永利从事徽菜厨艺的阅历相当丰富，从休宁职高毕业后，先是到徽州师专育康楼当了两年厨师，接着在屯溪经纬大酒店任案板主管、在北京某招待所任过副厨师长、在北京文采阁任过冷菜主管、在黄山地平线大酒店任厨师长和行政总厨，2012年转至黄山国元大酒店。 厚积薄发，毕永利在徽菜创新上成就斐然：他研制的脆皮荷香鱼卷，荷叶洗净，开水烫好，切碎，加鱼蓉，调成馅料，将鸡蛋摊成蛋皮，卷进馅料，拖蛋液，滚面包糠，油炸后改刀装盘，味咸鲜；泥鳅烧鹅掌，鹅掌腌制后熟处理，剔骨，与泥鳅同烧，味咸鲜、微辣；风味卤肉豆干，选五花肉、前夹肉、厚豆腐干，肉及豆腐干卤好，豆腐干垫底，五花肉、前夹肉错开摆好，加卤汤，在煲里烧开，味咸鲜、微辣；刺汤小鳜鱼，选老母鸡、老鸭、排骨、火腿，熬成刺汤，小鳜鱼切片，上浆，置明炉上，涮着吃，味咸鲜；香酥羊排，选好的羊排，用秘制香料腌制，油炸，再配秘制香辣料，下锅炒拌均匀，味香辣。

“农家一品锅、土鸡烧豆干、煎豆腐煲仔排、锅仔腌鲜白鱼、刺汤敲虾片、金脆牛肉卷、鸡丸银丝煲、脆椒麻鸡、一品蛋黄卷、红茶金钱菇、茶香脆皮虾、毛峰熏鸡壳，三色炝牛蒡、太阳豆渣饼、时蔬豆渣团、猴魁湖鲜狮子头、三丝炸春卷……”当和人聊到他制做的经典徽系菜肴，毕永利不停地掰着手指头数着，笑得非常开心。

 徽菜要传承，不光要会做，会说也是必备技能。为此，毕永利受聘参加了黄山区育婴员及家政培训班，教授营养餐制作知识；利用下班时间培训酒店中式烹调和面点师；在省级名师带徒活动中授徒10多名，获市级人才培养成果奖，一些徒弟小有成就。他的一个徒弟小汪不会做黄山虫草鸡，他就手把手一点地点教，包括鸡多大、怎么清洗、蒸制时间、器皿等，还带他到养殖场选鸡，常常中午都不休息。毕永利告诉笔者，记得有一年，市里办徽厨大赛。他连续一周帮徒弟小殷选定菜谱，指导制作，最后小殷做的清汤鱼圆拿了大赛三等奖。拿了奖的小殷特别开心，徒弟获了奖，身为师傅的毕永利更是别提有多开心了。

“在北京当厨师时，由于酒店离王府井很近，我一有空就去王府井书店看烹饪书籍，抄了五六本笔记，现在还保存着。”毕永利开心地告诉笔者，说还在《中国徽菜》等杂志上发表了10多篇文章呢。毕永利认为，积极参加各种烹饪大赛也是学习、提高的好机会。为此，他积极频繁地参加各类烹饪大赛，在中国技能大赛（安徽选拔赛）上获得热菜银奖、在首届新星杯厨艺大赛及黄山区地方烹饪大赛上皆获一金一银、徽菜作品“黄山三结义”在省徽菜创新论坛上获设计创新奖、在黄山市“徽味鲜”“老徽乡”臭鳜鱼（中国烹饪大师、中国徽菜大师）菜品展示活动、歙县问政贡笋厨艺大赛、黄山市第一届食品雕刻大赛及市政府举办的中国徽菜名厨技艺传承大赛中皆获金奖，参加“一楼杯”首届徽菜传承赛获团体金奖，设计制作的宴席“太平农家宴”获评徽菜特色名宴。通过毕永利技能大师工作室，他组织举办“进一家酒店，品六县美食”活动及两次跨区厨艺交流，受益不浅。

如今，黄山国元大酒店行政总厨毕永利已是注册中国烹饪名师、中国徽菜大师、省名厨状元、省烹饪工匠、市非物质文化遗产（徽菜）项目传承人、徽菜名厨、市优秀厨师长、市优秀厨师、中式烹调高级技师、注册高级公共营养师、国家高级职业经理人、省餐饮业评委、市餐饮烹饪协会副秘书长、中国徽菜名厨专业委员会副主任。面对诸多殊誉，毕永利感言，他愿毫无保留授徒，让徽菜永续传承。由于工作成绩突出，黄山市总工会授予其“黄山工匠”称号。

来源：黄山区总工会、黄山区发布、新徽菜 名徽厨

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