时间：2025-03-15 浏览次数：8868
本报记者 王佳仪
近年来，餐饮门店连锁化步伐加快，品牌规模化程度日益提升，门店数在100家以上的品牌数占比逐年增长。艾普思咨询近日发布的《2024中国餐饮行业舆情年度报告》（以下简称《报告》）显示，随着餐饮市场竞争日趋激烈，品牌开始探索多元化发展路径，如开放加盟、探索轻量型门店、调整品牌战略定位、开拓下沉市场与海外市场等。
中式正餐在市场中仍占重要地位
根据国家统计局数据，2024年，全国餐饮收入55718亿元，同比增长5.3%，其中限额以上单位餐饮收入15298亿元，同比增长3.0%。《报告》分析，尽管行业整体呈现增长态势，但增速相较于以往年份有所放缓，显示出行业发展面临一定挑战。从各品类来看，中式正餐在餐饮市场中仍占据重要地位。部分中式正餐品牌积极探索转型。
《报告》显示，火锅品类依旧深受消费者喜爱，2023年中国火锅行业市场规模达到5500亿元，预计2028年将突破7500亿元。2024年，小众口味和多元化体验成为火锅消费潮流，价格两极化格局凸显。例如贵州酸汤火锅搜索指数增长较快。在价格方面，低价格带的自助火锅与小火锅品类强势崛起，截至2024年12月，全国小火锅企业存量已逾2.4万家。海底捞等品牌则通过推出新品、打造特色菜品等方式，满足消费者多元化口味需求。
小吃快餐赛道发展迅猛，2024年市场规模有望突破万亿元。2024年1—11月，全国新开小吃快餐门店数超过160万家，同比增长26.4%，截至2024年12月，全国总门店数已超过357万家。小吃快餐赛道不仅门店数量增长迅速，连锁化程度也逐年攀升，2023年连锁化率达到25%，高于餐饮大盘21%的连锁化率，预计2024年连锁化率有望提升至27%。赛道中已诞生华莱士、绝味鸭脖、正新鸡排和肯德基4个万店品牌，塔斯汀、麦当劳等品牌也正向万店目标迈进。
低价与品质餐饮崛起
《报告》显示，2024年，餐饮消费呈现出更加理性和注重品质价格比的显著特征。在市场竞争日益激烈的大环境下，尤其是在一线城市和高端商务领域，需求端的“价格战”与供给侧的高成本形成了矛盾。餐饮业“价格战”愈演愈烈，“更低价格”仿佛成为行业共同遵循的经营法则。在餐饮降价潮的大背景下，人均30元左右的小火锅受消费者青睐。消费者可以根据自己的口味和需求，选择不同的锅底和食材，满足个性化的用餐需求。小火锅的兴起，不仅反映了消费者对性价比的追求，也体现了餐饮市场多元化的发展趋势。
此外，随着消费者健康意识的不断提高，对餐厅食品的品质、来源和制作过程的透明度也更加关注。消费者在选择餐厅时，不再仅仅关注菜品的口味，而是将食材品质放在了重要位置。他们更倾向于选择那些能够提供新鲜、安全、优质食材的餐厅，对食品添加剂、农药残留等问题也更加敏感。一些餐厅为了满足消费者对食材品质的要求，纷纷推出“有机食材”“绿色食品”等概念，强调食材的天然、无污染和高品质。一些餐厅还会在菜单上标注食材的来源和产地，让消费者能够更加清楚地了解所食用的食物，增强对餐厅的信任。
品牌集中下沉并发展轻量型门店
《报告》显示，在餐饮行业的发展版图中，不同区域呈现出明显的分化态势。一线城市的餐饮增速逐渐放缓，以往的高增长优势不再。2024年上半年，全国餐饮收入增速为7.9%，而一线城市增速明显低于全国平均水平。面对一线、新一线城市餐饮市场增长乏力的挑战，许多餐饮品牌开始在下沉市场寻求新的增长点。不仅有星巴克（中国）、肯德基（中国）、瑞幸咖啡、喜茶等以往主攻大城市的品牌开始集体下沉县域市场，也有主攻下沉市场的蜜雪冰城、杨国福麻辣烫、华莱士、派乐汉堡、甜啦啦等品牌进一步下沉到乡镇市场。《报告》显示，2024年上半年，县域餐饮新开商户占全国新开商户的比重达32.9%，较去年同期提升3.5个百分点；县域餐饮消费额和订单量同比增长21.4%和26.6%。
一些品牌在门店模型上进行创新尝试，以提升门店运营效率。其中，一些品牌积极探索面积更紧凑、运营效率更高的轻量型门店，如卫星店、mini店、便携店、外带店等。《报告》分析。这些轻量型门店具有诸多优势，它们通常面积较小，租金成本较低，能够快速适应市场变化，满足消费者对性价比的追求。同时，轻量型门店的运营模式更加灵活，可以根据不同的市场需求和消费场景进行调整，提高运营效率和盈利能力。
预制菜产业蓬勃发展
2024年，预制菜产业迎来了重要的发展契机。2024年3月，市场监管总局、教育部等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面规范了预制菜的范围，为预制菜产业的发展指明了方向。随后，商务部等九部门发布促进餐饮业高质量发展指导意见，再次强调了预制菜产业的重要性。在政策的推动下，政企合作、双轮驱动，助力预制菜产业高质量发展成为主基调。各地政府纷纷出台相关政策，加大对预制菜产业的扶持力度，引导企业加大研发投入，提高产品质量和安全性。一些地方政府还积极搭建预制菜产业平台，促进企业之间的交流与合作，推动产业集群发展。
《报告》显示，截至2024年12月，我国现存在业、存续状态的预制菜相关企业超6.8万家。截至目前，新增注册相关企业近1.1万家，从企业注册数量趋势来看，自2023年起，预制菜相关注册企业数量开始回升，至2024年已呈现出数量顶峰态势，环比增长达135%。从区域分布来看，山东省、河南省、江苏省预制菜相关企业数量位居前列，分别为8900余家、7300余家和5900余家。这些数据充分展示了预制菜产业的蓬勃发展态势。
《报告》分析，在预制菜产业快速发展的背后，是市场需求的不断增长。随着人们生活节奏的加快，越来越多的消费者开始追求便捷、高效的饮食方式，预制菜正好满足了这一需求。预制菜不仅可以节省消费者的时间和精力，还能提供丰富多样的菜品选择。在春节、年夜饭等重要节日和场合，预制菜更是成为许多家庭的选择之一。猪肚鸡、酸菜鱼等传统名菜，如今通过预制菜的形式，让消费者在家中就能轻松享受美味佳肴。
《中国食品报》(2025年03月14日08版)
(责编：王佳仪)
