为食品添一份美味 更要添一份安全

增香的食用香精、增色的胡萝卜素、防腐的苯甲酸钠……在超市拿起一包预包装食品，我们总能在配料表中找到几种食品添加剂。从古代传统的卤水点豆腐，到如今的葡萄糖酸内酯凝固豆腐，食品添加剂一直伴随着人们的食谱，今天已成为现代食品工业不可或缺的要素。

尽管如此，事关食品添加剂的新闻总是让人“谈虎色变”，因为超范围、超限量滥用食品添加剂可能危害人体健康，使用非法添加物更可能带来致命风险。餐饮行业“隐形”添加剂如何治理、怎样构建农产品添加剂监管全链条、婴幼儿食品安全如何保障，这些问题无不牵动人心。带着这些备受关注的问题，记者采访了相关专家学者。

让商家放心做、消费者安心吃

红烧肉色泽红亮诱人，是因为添加了红曲米；炸油条蓬松酥脆，是因为和面时放了泡打粉；加入有木瓜酶成分的嫩肉剂，炒肉不再又干又柴；使用乳化剂，蛋糕的口感就能柔软湿润……显然，合法科学添加的食品添加剂能够提升菜品风味，优化生产效率，满足消费者多样化需求。

与预包装食品一样，餐饮行业的食品添加剂使用也必须严格按照国家标准规定的原则，以确保食品安全。但由于餐饮行业菜品制作过程中使用的添加剂并不会像预包装食品那样以明确的配料表形式告知消费者，一些商家在利益驱使下可能会对菜品过量使用添加剂，甚至使用非法添加物。如近期曝光的上海某餐厅在制作“调味牛里脊”和“香茅草味猪小排”时，在菜品中添加餐饮业禁止使用的亚硝酸钠，被市场监管部门依法没收违法所得并处以罚款。

在中华预防医学会健康传播分会常务委员钟凯看来，餐饮行业具有特殊性。“做馒头放的面碱是添加剂，豆腐里面的凝固剂也是添加剂，最终菜品中的添加剂很难完全统计。此外，违法添加不容易察觉，消费者往往不是马上吃出问题，维权也比较难。”钟凯说。

面对生产即时性强、添加剂“隐身”的难点，监管治理如何能精准有效，让消费者吃得安心？

2023年，国家市场监督管理总局发布关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告，要求餐饮服务提供者严格按照食品安全国家标准规范食品添加剂管理，采购依法取得资质的供货者生产经营的食品添加剂，并设专柜（位）贮存食品添加剂。亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的添加剂品种，不得采购、贮存、使用。

为保证消费者的知情权，食品安全法倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。北京交通大学法学院助理教授黄琳认为，市场监管部门可鼓励各餐饮服务经营者在店内醒目位置主动公示所使用的食品添加剂，提升食品安全透明度。“现在‘明厨亮灶’逐渐在餐饮行业普及，可以倡导各餐饮服务经营者公开食品加工制作流程，特别是涉及食品添加剂使用的关键工艺环节，主动接受社会监督，赢取消费者的信赖。”黄琳说。

中国农业大学法律系副教授周超表示，相对于有成熟供应链和质量体系的大餐饮企业，小作坊、小餐饮、食品摊贩等“三小”因“多小散”，往往成为食品添加剂滥用治理“老大难”。

“近几年，各省区市纷纷开始对‘三小’食品安全进行地方立法，出台相关管理规范和监管条例，对‘三小’场所环境、过程控制、标识标签等进行规范，‘三小’的生产经营和监管有了法律依据。这些举措致力于让商家安心做、让消费者安心吃，实现食品安全和‘烟火气’的双赢。”周超说。

“从农田到餐桌” 监管全覆盖

很多消费者可能意识不到，除了在生产、制作食品的环节，鲜果蔬菜等在运输、保存的过程中，也会使用食品添加剂。

电视剧《长安的荔枝》中，主人公为了将荔枝从岭南保鲜运送到长安，可谓煞费苦心。而在交通和冷链物流、保鲜技术发达的今天，新鲜农产品“一日千里”已经成为生活日常。

但新的食品添加剂问题也浮出水面——保鲜剂，这种在水果运输途中起杀菌防腐作用的物质若使用不当，将威胁食品安全。

“喷一喷，比现摘都鲜！”点开某网购平台搜索“保鲜剂”，某网店页面宣传一款以二氧化氯为主要成分的“保鲜剂”可用于荔枝、白菜等水果蔬菜，但其包装上并未写明“食品添加剂”，也没有相关生产许可证号。若农产品经营者购买相关产品并用于果蔬，极易造成添加剂使用违规。

据中国农业科学院农产品加工研究所出具的《水果冷藏使用防腐保鲜剂指导意见》，我国在果品上可合法使用的防腐保鲜剂包括甲基硫菌灵、抑霉唑等11种农药类成分和羟基苯甲酸、果蜡等18类食品添加剂。农产品保鲜剂、防腐剂在从农田到餐桌的每个环节都有可能使用，其监管也因此变得复杂。

“是农产品还是食品，是农药还是食品添加剂，其监管部门和责任必须明确。”业内专家呼吁。

黄琳表示，农产品质量安全法和食品安全法在监管主体和客体上有交叉：前者监管主要针对农产品生产和贮运环节，其监管重点在于农药残留、兽药残留等生物性污染风险防控，监管主体是农业农村主管部门；后者则侧重于食品进入市场后和加工过程的卫生控制、添加剂规范使用、标签标识管理等，监管主体主要是市场监督管理部门。需要指出的是，对于食用农产品进入批发零售市场或生产加工企业后出现的质量安全责任问题，市场监督管理部门可协同食品安全监督管理部门实施共同监管。

“2022年修订的农产品质量安全法把农户、农民专业合作社、农产品生产企业及收贮运环节等都纳入监管范围，明确农产品生产经营者对农产品质量安全的责任，与食品安全法中食用农产品的市场销售、有关质量安全标准制定、农业投入品规定等要求进行了衔接。”黄琳说，农业农村主管部门负责监管“从田间到市场”的环节，市场监督管理部门与食品安全监督管理部门负责监管“从市场到餐桌”的环节，多部门职责衔接，共同构成覆盖全链条的监管闭环。

今年，国务院食安办等六部门联合印发《食品添加剂滥用问题综合治理方案》，明确要求加强食用农产品从种植养殖环节，到进入批发、零售市场或者生产加工企业前环节使用具有防腐、保鲜功能的农药监管，并对线上线下渠道销售的食品添加剂产品进行全面排查清理，规范食品添加剂经营行为。在各环节各部门协同治理下，保鲜剂、防腐剂的生产经营和使用被进一步精准监管，“灰色地带”大为减少。

全流程监管的基础是全流程可溯源。“修订后的农产品质量安全法要求农产品生产经营主体开具农产品质量承诺达标合格证，承诺不使用禁用的农药、兽药及其他化合物且使用的常规农药、兽药残留不超标等。在批发环节，批发商也要承诺不违规使用添加剂。这一机制全面落实后，将能实现农产品全流程溯源，更好守护从‘农田到餐桌’的全链条安全。”周超说。

以更严格标准守护宝宝“舌尖上的安全”

今年6月，食品安全法修正草案提交全国人大常委会审议。此次修订的一大看点，是将“婴幼儿配方液态乳”同“婴幼儿配方乳粉”一样纳入注册管理。

这样的“小切口”模式修法体现了在消费需求变化、市场发展迭代的趋势下，食品安全法对于新问题的快速回应。

目前，我国将婴幼儿配方食品纳入特殊食品范畴，实行严格监督管理。食品安全法要求，婴幼儿配方食品生产企业应当将食品原料、食品添加剂、产品配方及标签等事项向省、自治区、直辖市人民政府食品安全监督管理部门备案；婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经国务院食品安全监督管理部门注册。

同时，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》《食品安全国家标准 婴儿配方食品》等一系列国家标准也对婴幼儿配方食品和辅食的添加剂种类、使用范围和用量进行了规定，色素、人工合成甜味剂、防腐剂等添加剂不得用于婴幼儿配方食品和辅食。

“配方食品是除母乳外，婴幼儿重要的甚至是唯一的营养物质来源，而婴幼儿肠道、免疫屏障以及肝肾代谢能力还未发育成熟，需要更好地保护。因此婴幼儿食品标准相比普通食品更加严格，许多常见的食品添加剂被禁止和限制添加。”钟凯向记者说明。

那么，婴幼儿食品的添加剂是不是越少越好呢？食品专家表示并非如此。

江西中医药大学药学院教授张华表示，食品安全法明确，食品添加剂包括营养强化剂。婴幼儿食品中添加的氨基酸、维生素和矿物质等营养强化剂都属于食品添加剂，其中一些是婴幼儿成长发育的必需成分，相关国家标准规定了添加的最小值和最大值。“也就是说，如果一些营养强化剂添加不足，一样是不合格的。”张华说。

近年来，国内市场对婴幼儿配方液态乳需求不断增长。“传统配方奶粉干燥后密封，保存状态比较稳定，不需要太多添加，但液态乳的一些营养物质在水中长期保存可能会出现分层，影响产品使用感和营养价值，因此可能需要进行调配和均质，这就涉及添加剂。所以液态乳的配方监管必须十分严格。”张华说。

周超介绍，婴幼儿配方液态乳是近年进入我国市场的新型婴幼儿配方食品，目前我国尚无婴幼儿配方液态乳生产，市售产品全部来自进口。现行食品安全法仅对婴幼儿配方乳粉规定注册管理，对婴幼儿配方液态乳监管存在一定空白。当前婴幼儿配方液态乳市场需求持续增长，国内也有企业准备生产相关产品，迫切期待明确监管要求。

“出现新问题，迅速修法补齐短板，一方面让消费者有保障、有信心，另一方面，为生产企业明确相关标准和政策，婴幼儿配方液态乳产品可以顺利注册上市，监管和执法也更有据可依。”周超说。

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